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Pieds et paquets marseillais

Type : pieds et paquets

Recette pour : 8 personnes

Catégorie : plats

Difficulté : difficile

Cuisson : 4h min

Préparation : 30 min

recette de pieds et paquets - Pieds et paquets marseillais

recette de pieds et paquets - Pieds et paquets marseillais

Pieds et paquets marseillais

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Ingrédients

  • 8 pieds d'agneau
  • 6 panses d'agneau
  • 300g de poitrine de porc hachée
  • 300g de petit salé haché
  • 4 échalotes émincées
  • 4 gousses d'ail écrasées ou émincées
  • 10 carottes
  • 16 pommes de terre moyennes
  • 2 grosses boîtes de tomates
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre
  • 1 cuillère à café pleine de piment
  • 1 petit bouquet de persil haché
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 1 orange non traitée si possible

-- les petits plus (facultatif) --



pas de facultatif, cette recette n'est pas altérable bon sang de bois !!

Préparation

. Je dis Marseillais mais faut savoir que les Sisteronnais revendiquent aussi la paternité des pieds et paquets (prononcer "piézépaqué" ou "piépaqué"!), mais bon j'ai décidé de les faire enrager et comme je connais pas la différence en vrai, voilà. Sinon ben ce plat, c'est simple, c'est mon préféré toutes catégories confondues !
J'ai donc profité d'un sympathique week end en Bourgogne pour mon anniv avec des potes pour le cuisiner pour la première fois, car on trouve de super produits là-bas, notamment de la viande !
Alors puisque en dessous de la ligne qui passe par Avignon on ne peut pas trouver de boucher motivé pour préparer les pieds et paquets lui-même, j'ai décidé de les faire moi-même... Eh bien c'est pas de la tarte, mais c'est pas impossible non plus ! J'ai donc mis tous les amis à l'oeuvre, mais attention aux âmes sensibles, les panses c'est... Spécial.

1. Nettoyez bien les pieds et les panses. Découpez des triangles "isocèles" dans les panses, de 10 cm de côté pour les côtés égaux et 6 à 7 cm pour le dernier côté. Pratiquez une incision d'1 cm de long à 2 cm du sommet, parallèle à un des côtés. Pour mieux visualiser, faites comme moi, visitez ce lien : http://www.leconfitcestpasgras.com/2008/10/09/les-pieds-et-paquets-de-marseille/

2. Préparation de la farce : mélangez dans un grand bol la poitrine, le petit salé, l'ail, le persil et les échalotes, poivrez. Salez légèrement. Malaxez bien de tout. Déposez une cuillère à soupe de farce en bas de chaque morceau de panse puis formez les paquets en vous aidant de la photo du lien ci-dessus. Vous devriez obtenir une vingtaine de paquets (sans compter les ratés). C'est l'opération la plus délicate... Si vos paquets ne tiennent pas très bien, pas de panique, il vont "serrer" lors de la première phase de cuisson.

3. On y va pour la cuisson ! Dans une grande cocotte en fonte ou en argile si possible, faites revenir les paquets à feu moyen avec un peu d'huile d'olive. Ils vont perdre beaucoup de leur eau et commencer à rétrécir, ce qui permettra en outre de compacter la farce emprisonnée. Lorsqu'ils sont un peu dorés, mouillez avec le vin blanc.

4. Lorsque le vin blanc a un peu réduit, on peut ajouter le reste : les tomates en boîte, les carottes épluchées et coupées en tronçons, les pieds d'agneau, le bouquet garni et, très important, le jus d'une orange et son écorce (sans le blanc). Salez un peu et poivrez généreusement, puis recouvrez d'eau pour que tout baigne.

C'est parti pour une très longue cuisson à feu doux et à couvert ! Le minimum légal est de 4 heures, nous on les a faits cuire pendant... 11 heures ! L'important est qu'il y ait une période de refroidissement d'au moins 8 heures, l'idéal est qu'il y en ait deux... Pensez à rajouter de l'eau régulièrement, sauf pendant la dernière heure de cuisson.

Pour les pommes de terre, soit vous avez assez de jus et les faites cuire dedans, c'est l'idéal, soit vous les faites à côté à l'eau ou à la vapeur.

Régalez-vous autant que nous, je vous le souhaite de tout coeur !

--- recette ajoutée le 02/05/2013 par ---

termes en relation :

pieds et paquetstripesagneaupieds d'agneaucuisine provençale

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Notes et commentaires des utilisateurs

le 03/05/2013 à 17:54, a écrit :étoileétoileétoiledemi-étoileétoile vide  alerte

Wouaaa, alors là, je suis admirative, belle recette et cuisiner pour tout ce monde c'est pas mal du tout ! Bravo !!

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